Empezamos salando la ternera, y seguidamente la pasamos por la harina. En una sartén con abundante aceite, freímos la carne y la reservamos.
Después cortamos las cebollas bien pequeñas, y las ponemos a cocer en una sartén. Encima de la cebolla colocamos los filetes de ternera y dejamos cocer hasta que la cebolla empiece a dorarse y se pegue ligeramente.
En este momento añadimos medio vaso del vino rancio y dejamos que evapore el alcohol. Seguidamente le añadimos el fondo de ternera y el ramillete de hierbas, y dejamos cocer.
Para preparar la picada, en un mortero incorporamos un diente de ajo, un poco de perejil, el chocolate y las avellanas, y lo picamos todo. La reservamos hasta que la carne esté blandita, y cuando falten unos 10 minutos para que esta esté lista, incorporamos la picada.
A su vez, cortamos y lavamos los perrechicos, y los saltemos en una sartén con un poco de sal y pimienta. A continuación, los incorporamos al guiso y dejamos cocer a fuego muy suave durante 5 minutos.
