Carmen Ordiz es la presentadora del podcast gastronómico G de Gastronomía, que se puede escuchar en su canal de Spotify. Un podcast en el que se dialoga sobre una pasión que nos mueve a muchos: la gastronomía.
En esta temporada otoñal, hemos iniciado una colaboración con G de Gastronomia para hablar sobre diversos temas relacionados con las trufas y las setas.
En este tercer capítulo patrocinado, Carmen charla con Salvador Trabalón, chef de restaurante Saroa de Lleida y colaborador puntual en ferias y eventos de Laumont.
Salvador Trabalón se define como apasionado de la cocina y del producto del territorio usando la tradición sin rechazar los tiempos actuales. Es la tercera generación de cocineros y lleva 15 años trabajando en la cocina. Se ha formado en la escuela de hostelería de Lleida. Para él, la gastronomía es su forma de vida: aprendió a cocinar en el Bulli, el Celler de Can Roca, Sant Pau de Carme Ruscalleda, Mas Pau, Nerua, Ferreruela... ¡Cuánto nivel! Salvador, cuéntanos, ¿cómo has podido trabajar en tantos sitios a tu edad?
Empecé a trabajar muy joven, con los objetivos muy claros desde pequeñito y fui a por todas desde que empecé.
Eres de la tercera generación de cocineros… lo llevas en la sangre.
Sí, se podría decir que nací en una cocina, aprendí de mi abuela y de mi padre, que fueron quienes me enseñaron todas las bases. Hoy en día ya soy la tercera generación en mi familia… ¡y a ver si viene la cuarta!
¿Apunta maneras tu descendencia?
¡Lo intentaremos!
Seguro que si te ve, acabará continuando y siguiendo con la generación familiar de cocineros. Salvador, tenemos a la vuelta de la esquina las fiestas y queremos hablar de cómo emplear las setas y las trufas en las comidas de navidad para sorprender a todo aquel que se siente en nuestra mesa. ¿Nos das inspiración e ideas para ponernos manos a la obra?
¡Claro! Lo primero de todo, lo más importante es disfrutar de la familia y dedicarles algún día a la cocina. Durante estas fiestas navideñas tenemos la reina de todos los hongos: trufa negra, la Tuber Melanosporum, la gran reina del bosque. Y se puede hacer de mil maneras diferente. La podemos usar en carpaccio como entrante, aromatizada con sal y pimienta. La podemos usar en guisos rallada…
Por ejemplo, una cosa que a mí me gusta mucho en Navidad en casa es hacer la escudella, la típica sopa catalana, y laminar un poco de trufa en ella para aromatizarla. Esto realza mucho sus aromas y gustos. En navidad la trufa negra también se puede poner en rellenos: añade láminas de trufa entre la piel de los pavos de Navidad y a disfrutar… Mezclar un producto noble como el pavo junto la trufa nos da una potencia de sabor bárbara.
Además, si en otoño hemos hecho escabeches o conservas con las setas, es buena época para hacer ensaladas con un poquito de foie… Esto también nos da muchísimas posibilidades. Y todas son maravillosas, la verdad.
Que buenas ideas… yo ahora mismo estoy que me apetecerían todas las recetas que me has dicho, pero muchas veces cuando nos ponemos a cocinar con la trufa nos da miedo, porque la gente no sabe como emplearla. Dinos algunos trucos o consejos para perder este miedo…
El mayor miedo que veo que tiene la gente siempre con la trufa es precio, porque tiene un precio elevado y costoso, pero tiene un gusto y aroma tan potentes que necesitas cantidades muy pequeñas. Si hacemos números, veremos que es algo que nos podemos permitir para una fiesta como Navidad sin ningún tipo de duda.
Delante de este tipo de productos que son tan elegantes y costosos lo importante es aprovecharlo todo como si fuese un cerdo, que se aprovecha hasta los andares. Hay gente que la pela y aprovecha la piel para añadirla en algún licor para obtener un licor con aroma de trufa.
Todo lo que son peladuras o brisuras de trufa las podemos guardar en un bote con aceite de girasol y hacemos una maceración y pasados unos días tenemos un aceite natural de trufa.
De girasol, fíjate…
Sí, porque el aroma es más neutro y absorbe mucho mejor los aromas.
Luego también si queremos potenciar mucho más el sabor de la trufa, hay que saber que el sabor se traspasa mediante alimentos grasos como la mantequilla, aceites… Y así nos da la sensación que absorbemos mucho más sabor del que por sí ya tiene.
Sigo con más ideas: en Laumont hay distintos derivados de la trufa que nos pueden hacer la misma función pero con mucho menos desembolse económico como la peladura o la brisura de trufa negra en conserva.
Otro truco importante es rallarla encima de platos y darle un pelín de temperatura, porque así saca mucho más su aroma.
¿Y las setas? También las mencionamos y se pueden encontrar en LAUMONT. A veces nos da miedo como limpiarlas: con agua, sin agua… cuéntanos un poco esto.
Yo con esto soy muy radical: lo más importante es limpiarla antes de consumirla. El hongo, si absorbe humedad, cortamos su vida útil i para mí el mejor consejo es limpiarla con un trapo húmedo justo antes de consumir. También es útil partir la seta por la mitad porque puntualmente puede tener algún bicho dentro y así te aseguras que esté bien. Al final son hongos, que tienen vida y que en nuestra nevera tienen un tiempo de vida útil muy limitada.
Como los recomiendas guardarlos en la nevera?
A mí como me gusta es en bandejas que transpiren el aire por debajo y con un trapo húmedo por encima para conservar la humedad y ayudar que el aire circule.
Maravilloso… si tuvieras que quedarte con una receta de todas las que has hecho, puede ser con trufa o con setas, ¿con cuál te quedarías y nos puedes regalar la receta?
Os propongo un entrante y un segundo.
Si encontramos unos boletus, hacer un carpaccio de boletus, lo aliñamos con un poquito de sal y pimienta, cogemos previamente un poco de foie micuit que lo tenemos previamente congelado, lo aliñamos con aceite de trufa y rallamos un poquito de foie por encima el carpaccio de boletus. Esto es un entrante maravilloso y muy goloso.
Por otro lado, si hacemos cocidos estilo “carn d’olla” como hacemos aquí en Catalunya, platos contundentes…
Como por ejemplo la fabada aquí en Asturias, ¿no?
Exacto… Todo lo que nos sobra de las comidas navideñas yo lo cojo al día siguiente, lo trituro y hago una crema. Añadimos un poquito de foie por encima y laminas de trufa… y esto es gloria bendita.
Pues ya sabéis, podéis encontrar trufa en la tienda online para particulares y también para profesionales, por si os animas a realizar estas recetas de Salvador. Una auténtica comodidad y lo mejor, nos permite utilizar el producto fresco en su mejor época del año.
A parte de trabajar con ellos, yo soy consumidor de sus productos como restaurante y lo hacen muy fácil, porque te mandan precios diarios, estas actualizado 24/7 y te lo mandan todo muy rápido. No he tenido nunca ningún problema y estoy encantadísimo.
Muchas gracias por tu tiempo Salvador. Y por acabar, cuéntanos un poco sobre tu restaurante para que si alguien viene a Lleida, que te visite.
Tenemos un restaurante muy pequeñito en Lleida, de 8 mesas, se llama restaurante Saroa, y hacemos una cocina tradicional con productos de la tierra, defendiendo mucho la estacionalidad, producto de mercado e intentamos siempre que el producto sea el mejor, en su mejor momento óptimo, y intentando hacer que Lleida salga un poco en el mapa gastronómico
Muchas gracias por tu tiempo Salvador
Gracias a ti. Un saludo.
